فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می­شود و معمولا میوه آن به هدر می­رود و یا به مصرف دام می­رسد. با توجه به ویژگی­های سلامت­زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه­ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه­های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه­های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت­ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه­های بیسکوئیت­ کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.