فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه، تولید پودر پالپ چغندر‌قرمز با استفاده از تکنیک خشک‌کردن فوم‌مت و بررسی اثر ضخامت فوم بر سینتیک‌ ‌خشک ‌شدن و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری پودر حاصل بود. جهت تهیۀ فوم، اووآلبومین با غلظت 2% (وزنی/حجمی) به عنوان عامل فوم ساز به پالپ چغندر قرمز اضافه شده و برای مدت و سرعت مشخصی تحت همزنی قرار گرفت. فوم تهیه‌شده در ضخامت‌های 5، 6 و 7 میلی‌متر بر روی پلیت‌های آلومینیومی گسترده ‌شده و سپس، در یک‌ خشک‌کن کابینتی با هوای داغ در دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای ثابت 1 متر بر ثانیه خشک گردید. نتایج نشان داد افزایش ضخامت فوم از 5 به 7 میلی‌متر تاثیر معناداری بر نسبت و محتوای رطوبت نداشته ولی سبب کاهش معنی‌دار (05/0p <) نرخ خشک‌کردن به میزان 63/29‌ % گردید. ضریب انتشار موثر رطوبت به طور معناداری تحت تاثیر ضخامت فوم قرار گرفت و محدوده آن از 9-10 ´ 550/5 تا 9-10 ´ 388/7 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. همچنین با افزایش ضخامت فوم، به‌دلیل افزایش زمان خشک‌شدن و دناتوراسیون بیشتر پروتئین‌ها، یک روند افزایشی در شاخص کار و نسبت هوسنر و درنتیجه روند کاهشی در جریان پذیری پودرها مشاهده شد. دانسیته توده ای و ضربه ای پودرها به دلیل تغییر محتوای رطوبت ناشی از افزایش در ضخامت فوم، به طور معناداری کاهش یافتند. ضخامت تأثیر معنی‌داری بر شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب نداشت. بررسی ریز ساختار پودرهای تولید شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی نشر میدانی نشان داد که با افزایش ضخامت فوم، ترک‌خوردگی و زبری سطحی ذرات پودر افزایش یافت. نتایج این مطالعه و مطالعات تکمیلی می تواند به بهینه سازی تولید پودر چغندر قرمز به عنوان رنگ دهنده طبیعی مواد غذایی و حفظ بهتر ویژگی های تغذیه ای و عملکردی آن منجر شود.