فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تقاضا برای تولید و مصرف گوشت تازه برای مصرف منجر به استفاده از روش­های مختلف برای بهبود ویژگی­های کیفی و افزایش زمان ماندگاری آن شده است. در این پژوهش از عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین به منظور تولید فیله­های گوشت گاو تازه، فراسودمند و با کیفیت و زمان ماندگاری بالا استفاده گردید. برای این منظور پس از خشک کردن برگ­های گزنه در شرایط مطلوب، ابتدا عصاره گیری آبی در غلظت­­های 3، 6 و 9 % (w/v) از برگ­های گزنه انجام گردید. پس از تهیه محلول اپسیلون پلی لیزین در غلظت 5/0 % (w/v) فراوری فیله­های گوشت گاو، با استفاده از محلول­های ترکیبی حاوی عصاره برگ گزنه و اپسیلون پلی لیزین انجام شد. فیله­های گوشت گاو در اندازه 2×2×2 تهیه و به مدت 1 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (فیله­های گوشت به عصاره برگ گزنه) در محلول­های ترکیبی تیمار شدند. برای فراوری تیمار کنترل از آب مقطر استفاده گردید. در نهایت فیله­های گوشت در بسته­های پلی اتیلنی بسته بندی شدند و آزمایش­های کیفی در روزهای نگهداری 1، 3، 6، 9 و 12 انجام شد. ​در طی زمان نگهداری فیله­های گوشت گاو با عصاره برگ گزنه در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین اندیس­های pH، ترکیبات فنولیک، اندیس قرمزی (a) و ویژگی­های ارگانولپتیکی به صورت معنی­داری کاهش (05/0> P) و در مقابل اندیس­های اکسیداسیون چربی، ازت فرار کل، اندیس روشنایی (L) و زردی (b) به صورت معنی­داری کاهش (05/0> P) افزایش پیدا کردند. ​مشخص شد که فراوری فیله­های گوشت گاو با عصاره گزنه (6 %) در ترکیب با اپسیلون پلی لیزین (5/0 %) منجر به کاهش معنی­داری (05/0> P) در میزان اکسیداسیون چربی و ترکیبات ازته فرار کل در حدود 50 % نسبت به نمونه کنترل گردید. ​