فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ضایعات حاصل از فرآوری مواد غذایی شامل مواد مغذی با کیفیت بالا هستند که می‌توانند به طور گسترده‌ای در سبد غذایی خانوارها استفاده شوند. سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه‌فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می‌شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می‌گردند. دانه‌ی جدا شده از تفاله گوجه‌فرنگی ﺳﺮﺷﺎر از ﭘﺮوﺗﺌﻴﻦ و اﺳﻴﺪﻫـﺎی آﻣﻴﻨـﻪ ﺿﺮوری ﻣﻲ ﺑﺎﺷﺪ. در این پژوهش ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) و ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، قدرت تشکیل کف و ویژگی امولسیون کنندگی) نمونه‌های مختلف دانه‌ی گوجه‌فرنگی (نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده، کنسانتره و هیدرولیزشده با قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالا ) و ایزوله سویا (به‌عنوان نمونه‌ی شاهد) با هدف تعیین ویژگی‌های عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جهت کاربرد در محصولات غذایی تعیین و تاثیر غلظت‌های مختلف نمک وpH بر این ویژگی­ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه‌ی هیدرولیزشده‌ی دانه‌ی گوجه‌فرنگی حاوی 37/79 درصد پروتئین بود و از نظر ویژگی‌های عملکردی (جذب آب، جذب روغن، کف‌کنندگی و امولسیون‌کنندگی) اختلاف معنی­داری بین نمونه‌ی روغن‌گیری‌شده و کنسانتره مشاهده گردید (05/0>P). در جمع‌بندی نهایی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه‌ی گوجه‌فرنگی بهترین ویژگی‌های عملکردی را از خود نشان داد و بنابراین ﻣﻲ ﺗﻮان از آن ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﭘﺮوتئینﻫﺎی ﺣﻴﻮاﻧﻲ در رژﻳﻢ ﻏﺬاﻳﻲ و ﻫﻤﭽﻨـﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺗﺮﻛﻴﺒﺎت ﻋﻤﻠﮕﺮ در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﻴﻮن ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ استفاده نمود.