فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بکارگیری خمیرترش در فرمولاسیون نان، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار داده و موجب افزایش ارزش غذایی و کاهش ضایعات می­گردد. از این­رو، در این پژوهش، از آرد گندم سخت و قوی با میزان پروتئین بالا نظیر رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعیف‏تر نظیر رقم سرداری و همچنین درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد کامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهیه خمیرترش استفاده شد. پس از تهیه نمونه نان باگت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند (05/0p≤). نتایج نشان داد که میزان تولید اسیدهای آلی از جمله اسید لاکتیک و اسید استیک در نمونه­های خمیرترش تولیدی از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئین بالاتر نسبت به آرد سرداری بیشتر بود که به نوبه خود باعث اسیدیته بیشتر و pH کمتر آنها شد. همچنین، نان­های تهیه­شده از آرد مهرگان از رطوبت بیشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتی کمتری نسبت به نمونه­های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. تاثیر افزایش درجه استخراج آرد بر پارامترهای یادشده برای نمونه­های تولیدی از هر دو رقم گندم، به مانند تاثیر افزایش پروتئین بر این ویژگی­ها بود. با افزایش میزان پروتئین (آرد مهرگان نسبت به سرداری) و/یا درجه استخراج، میزان پارامترهای رنگ L* و b* افزایش پیدا کرد ولی پارامتر a* تحت تاثیر این دو متغیر قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل­تر، ظاهر مطلوب­تر و همچنین عطر و طعم مطبوع­تر، محصولات تهیه­شده از آرد مهرگان از پذیرش کلی بالاتری نسبت به نمونه­های تولیدی از آرد سرداری برخوردار بودند. افزایش درصد استخراج آرد نیز باعث بهبود پذیرش کلی نان­های تولیدی از هر دو رقم گندم شد. بر این اساس، نمونه تولیدی از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزیده معرفی شد.