اثر قطعات خشک شده میوه آناناس بر ویژگیهای کیفی مافین
نویسندگان
1 دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
2 استادیار، گروه پژوهشی زیست فناوری میکروارگانیسم های صنعتی، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی. جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
3 گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی
doi
چکیده
آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیهای در محصولات فراسودمند محسوب میشود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنیسازی شده، تأثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتیمترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونههای تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p≤). همچنین اختلاف معنیداری بین مقادیر مؤلفههای رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتیمترمکعب بهعنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرفکنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای مافین موردنظر مؤثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنیدار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.
