فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کفیریکی از نوشیدنی‏های رایج در منطقه آسیای مرکزی می‏باشد و دارای اثرات مفیدی در ارتقای سطح سلامتی مصرف کنندگان می‏باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر افزودن آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر بر روی میزان بقای میکروارگانیسم‏های مایه کفیر شامل لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمر بود. بعد از تهیه دوغ کفیر، به نسبت‏های 0، 5، 5/7 و 10 درصد آب پنیر گوسفندی به دوغ کفیر اضافه شد. نمونه‏ها در یخچال نگهداری شده و در فواصل زمانی (روز اول، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم) مقدار اسیدیته ، pH، تعداد لاکتوباسیل‏ها، لاکتوکوکسی‏ها و مخمرها تعیین گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد که بالاترین تعداد لاکتوباسیل در روز چهاردهم و بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 30/0 ± 32/9 و 30/0 ± 23/9 بود. بیشترین تعداد لاکتوکوکسی ها ‏در نمونه شاهد و کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر در روز 21 به تعداد log cfu/ml 17/0 ± 42/10 بود. بالاترین تعداد مخمر در نمونه شاهد، 5 و 5/7 درصد آب پنیر در روز بیست و یکم به ترتیب log cfu/ml 17/0 ± 37/7، 17/0 ± 87/7 و 17/0 48/7 بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در بین نمونه ها دوغ کفیر حاوی 5 و 5/7 درصد آب پنیر از نظر مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج حاصله نوشیدنی کفیر حاوی 5/7 درصد آب پنیر گوسفندی برای تولید توصیه می گردد.