عصاره آبی استخراج شده عناب خشکشده به روش پاششی: ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن
نویسندگان
1 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
2 دانشجوی دکتری تخصصی، گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
3 استادیار، گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران
4 عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران
doi
چکیده
عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخشهای مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگیهای درمانی و تغذیهای مورداستفاده قرار میگیرد. روشهای مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند موردبررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولی و تهیه پودر عناب با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب باهدف حداکثر میزان عصاره استخراجشده، بازده استخراج و ترکیبات فنولی استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراجشده در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (8/0، 9/0 و 1) توسط خشککن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آب، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتیاکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشهای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراجشده عناب به مالتودکسترین بر ویژگیهای پودر معنیدار بود. نقطه بهینه خشککردن باهدف کمترین میزان رطوبت، فعالیت آب و ظرفیت آنتیاکسیدانی و بیشترین رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولی، ویژگیهای حسی و دمای گذار شیشهای تعیین گردید. نقطه بهینه خشککردن دمای 170 درجه سانتیگراد و نسبت عصاره استخراجشده عناب به مالتودکسترین 91/0 بود.
