فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها راه درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف از این پژوهش، تولید نان تست بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتئین سیاهدانه به عنوان جایگزین گلوتن و فیبر سیب زمینی است. از روش سطح پاسخ با دو متغیر فیبر سیب زمینی (2 تا 6 درصد) و کنسانتره پروتئین سیاهدانه (5 تا 15 درصد) استفاده شد. با افزایش فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه، دانسیته افزایش معنی‌داری (05/0˂p) نشان داد. فیبر سیب زمینی منجر به کاهش معنی‌دار تخلخل شد؛ اما کنسانتره سیاهدانه بی­تأثیر بود (01/0˃p). فیبر سیب‌زمینی و کنسانتره سیاهدانه هر یک به تنهایی اثر خطی معنی‌داری در سطح 05/0 نشان دادند. با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه رطوبت کاهش یافت؛ اما اثر کنسانتره سیاهدانه معنی‌دار نبود. به علاوه، رطوبت طی دوره نگهداری هم افت کرد. فیبر سیب زمینی و کنسانتره هردو دارای اثر معنی‌داری بر سفتی بافت نان بودند و میزان سفتی طی دوره نگهداری چهار روزه افزایش یافت. شاخص عدم برازش برای تمامی مدل‌ها معنی‌دار (05/0˃p) نبود. بررسی نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که نان تست حاوی 5/7 درصد پروتئین کنجاله سیاهدانه و 5/2 درصد فیبر سیب زمینی دارای بهترین کیفیت بوده و جهت تولید پیشنهاد می‌گردد.