فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی استاندارد در محصولات غذایی حائز اهمیت است. از آنجائیکه ترکیب شیمیایی عسل با توجه به منشاء آن متفاوت است، ضروری است ویژگی‌های آن مطابق با این عوامل بطور دوره‌ای بررسی و تجدید نظر شوند. در این مطالعه، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های میکروبی 30 نمونه عسل از منابع گیاهی مختلف (گون، کنار، آویشن، بهارنارنج و چهل گیاه) مورد ارزیابی قرار گرفتند و با ویژگی‌های تعریف شده در استاندارد بین المللی کدکس مقایسه شدند. نتایج نشان داد که میزان رطوبت عسل بهارنارنج نسبت به سایر گونه‌های گیاهی بالاتر بوده است و با حد مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (بیشینه 20%) مطابقت نداشته است. هم­چنین میزان ساکارز در نمونه‌های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه بالاتر از حد مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (بیشینه 5%) بود. میزان هیدروکسی‌متیل‌فورفورال در تمام نمونه‌ها به استثناء عسل بهار نارنج از حد مجاز (بیشینه mg/kg40) بالاتر بوده است. دیاستاز در نمونه‌های عسل گون، کنار، آویشن و چهل گیاه کمتر از حد استاندارد (کمینه G08) بود. پرولین در تمام نمونه‌ها به استثناء گون و کنار در محدوده مجاز استاندارد بین‌المللی کدکس (کمینهmg/kg180) قرار داشت. میزان آلودگی میکروبی نمونه‌های عسل وابسته به منشأ گیاهی نبوده و اختلاف معنی‌دار بین نمونه‌ها مشاهده نشد (p>0.05). با توجه به نتایج به­دست آمده پیشنهاد می‌شود استانداردهای موجود در زمینه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل با توجه به منشأ گیاهی آن مورد بازنگری و بررسی قرار گرفته و در تعیین حدود قابل قبول هر ویژگی، منشأ گیاهی مد نظر قرار گیرد.