فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعه: امروزه مصرف‌کنندگان تمایل روزافزونی به استفاده از محصولات غذایی پروبیوتیک نشان می‌دهند. آبمیوه‌ها جایگزین مناسبی برای محصولات لبنی به‌عنوان حامل باکتری‌های پروبیوتیک محسوب می‌شوند. ریزپوشانی به‌عنوان روشی مناسب جهت افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در مواد غذایی، در طی نگهداری و فراوری مطرح می‌باشد.هدف: ارزیابی اثر ریزپوشانی یک و دولایه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG به‌وسیله زانتان، کیتوزان و آلژینات بر زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و خصوصیات شیمیایی و حسی آب انبه طی نگهداری به‌مدت 4 هفته در دمای 25 و 4 درجه سانتی‌گراد.روش‎کار: ریزپوشانی باکتری پروبیوتیک به روش اکستروژن و با استفاده از زانتان، کیتوزان و آلژینات صورت گرفت. زنده‌مانی پروبیوتیک در آب انبه در طی نگهداری به‌مدت 4 هفته در دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد به روش کشت سطحی بررسی شد. همچنین تغییرات pH و خصوصیات حسی آب انبه ارزیابی شد.نتایج: در دمای 25 درجه سانتی‌گراد، شمارش پروبیوتیک در گروه حاوی باکتری آزاد کاهشی حدود 4 لوگ را نشان داد. زنده‌مانی باکتریایی در گروه‌های ریزپوشانی‌شده بالاتر از گروه آزاد بود. بیشترین میزان افزایش زنده‌مانی مربوط به گروه 3Al-5/0Xn بود، به‌طوری‌که زنده‌مانی باکتری ریزپوشانی‌شده‌ مذکور در هفته چهارم 9/71 درصد بیشتر از باکتری آزاد بود. در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، شمارش باکتریایی در گروه آزاد در طی نگهداری در 4 هفته کاهشی بیش از 5 لوگ را نشان داد. بیشترین زنده‌مانی در گروه 3Al-5/0Xn مشاهده شد که باعث افزایش زنده‌مانی به میزان 2/157 درصد نسبت به گروه آزاد در هفته چهارم شد. مقادیر نهایی pH در گروه‌های ریزپوشانی‌شده بالاتر از گروه آزاد بود. کمترین پذیرش حسی در هر دو دمای مورد‌مطالعه در تیمار آزاد مشاهده شد و رتبه حسی تیمارهای نگهداری‌شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد بالاتر از دمای 25 درجه سانتی‌گراد بود.نتیجه­گیری نهایی: نتایج مطالعه حاضر نشان داد ریزپوشانی باعث افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک و بهبود خواص حسی آب انبه در طی نگهداری شد. همچنین ریزپوشانی دولایه اثر بهتری نسبت به ریزپوشانی یک‌لایه داشت.