فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس­برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه‌گذاری، آزمون‌ ارزیابی­­حسی جهت انتخاب نمونه‌های مطلوب‌تر و سپس آزمون‌های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب­اندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه‌های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل‌های کازئین می­گردد؛ میزان آب­اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می­یابد. همچنین افزودن سبوس­برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه‌ها شده است به­طوری­که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده­خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه‌ها منجر به کاهش معنی‌­داری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوس­برنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون‌ها می‌توان ماست حاوی سبوس­برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی­بخش معرفی نمود.