فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعه: علی‌رغم اثرات مفیدی که آنتی­بیوتیک­ها در درمان بیماری­های دام و افزایش وزن آن­ها دارند، اما سوء­‌مصرف آن­ها می­تواند موجب عوارض زیان‌باری در دام و انسان شود و سلامت جامعه را به خطر اندازد. وجود بقایای آنتی‌بیوتیکی در مواد غذایی، به‌خصوص گوشت و انتقال آن به بدن مصرف­کنندگان، یکی از مهم­ترین اثرات زیان‌بخش می­باشد. یکی از روش­های کاربردی کاهش باقیمانده دارویی در گوشت، به‌کارگیری روش­های حرارت­دهی مانند آب­پز کردن است.هدف: مطالعه با هدف استفاده از روش پخت مناسب و بهینه‌سازی شرایط آن از‌نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسید‌سیتریک) و زمان پخت برای کاهش بقایای آنتی­بیوتیک انجام شد.روش‎کار: 15 جوجه گوشتی نژاد راس 20 روزه مورد استفاده قرار گرفتند. برای پاک کردن بدن آن­ها از بقایای آنتی­بیوتیک احتمالی، جوجه­ها 10 روز نگهداری شدند و غذای عاری از آنتی‌بیوتیک به آن‌ها داده شد. سپس آنتی­بیوتیک انروفلوکساسین به عضله سینه پرندگان تزریق و پس از گذشت 24 ساعت از تجویز دارو، کشتار انجام شد. بر‌اساس پروتکل ارائه‌شده توسط نرم­افزار دیزاین اکسپرت (Design expert)، 18 تیمار با میزان­های متفاوت زمان پخت، درصد نمک و درصد اسید‌سیتریک طراحی و اجرا شدند و باقیمانده دارویی پس از پخت نمونه­ها، با روش HPLC تعیین گردید.نتایج: بر‌اساس یافته­های مطالعه حاضر، روش پخت مناسب و بهینه‌سازی شرایط آن از‌نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسیدسیتریک) و زمان پخت، بر کارایی آب‌پز کردن و در کاهش بقایای آنتی‌بیوتیک انروفلوکساسین نقش بسزایی داشت. همچنین پس از بهینه­سازی فرایند توسط نرم­افزار‌، بهترین شرایط برای رسیدن به حداقل مقدار آنتی‌بیوتیک (حداکثر میزان کاهش درون بافت گوشت) شامل مدت‌زمان پختن 59/26 دقیقه، مقدار نمک 95/2 درصد و میزان اسید‌سیتریک 49/1 درصد تعیین شد.نتیجه­گیری نهایی: با ارائه زمان پخت مناسب و افزودن ترکیباتی مانند اسیدهای خوراکی و نمک در حد مطلوب، می­توان میزان آنتی­بیوتیک در بافت گوشت مرغ را کاهش داد.