فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف قبل و طی فرآیند سرخ کردن عمیق از طریق انجام مدل­سازی می­تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ­ شده نهایی باشد. در این پژوهش، با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر متغیرهای مستقل شامل آنزیم­ بری، غوطه­ وری در غلظت­ های مختلف محلول کلریدسدیم (3، 5 و 7 درصد) و سپس خشک­ کردن تحت خلأ (در دمای 60 درجه­ سلسیوس به مدت1، 2 و 3 ساعت) قبل از فرآیند سرخ­کردن عمیق و تاثیر زمان سرخ­ کردن (در سه زمان 40، 80 و 120 ثانیه) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعات سرخ­ شده­ی بادنجان صورت گرفت. معادلات بدست آمده بیانگر آن است که متغیرهای مستقل تاثیر معنی­ داری (0/05>P) بر پارامترهای مورد بررسی دارند و موثرترین متغیر، اثر زمان خشک کردن تحت خلأ می­باشد. همچنین متغیر آنزیم­بری در تمامی تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی­ داری بوده و به رغم کاهش میزان جذب روغن، دارای اثرات نامطلوبی بر روی خواص کیفی نظیر افزایش چروکیدگی و تغییرات رنگ می­ باشد و به­ طورکلی بهینه­ سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه­ های غوطه­ ور شده در محلول کلریدسدیم 3 درصد و خشک­ شده به مدت 2 ساعت و سرخ­ شده به مدت 40 ثانیه دارای حداقل میزان محتوای روغن (1/70 گرم روغن بر گرم ماده خشک بدون روغن)، محتوای رطوبت (5/70 گرم آب به گرم ماده خشک بدون روغن)، درصد چروکیدگی (3/2درصد) و تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد (25=∆E) می­ باشند.