فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعه: امروزه توجه خاصی به مواد غذایی فراسودمند معطوف شده است. گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند به جهت دارا بودن ویژگی‌های دارویی، آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای اثرات سلامت‌بخش بر روی مصرف‌کنندگان دارند. پروبیوتیک‌ها به عنوان یکی از نوظهورترین و محبوب‌ترین فرآورده‌های فراسودمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط برخوردارند.هدف: به منظور توسعه فراورده‌های لبنی پروبیوتیکی و استفاده از سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از فراورده‌‌های بومی، تأثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده و پرتوندیده در ماست پروبیوتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت.روش‎کار: در مطالعه حاضر، عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده (پرتو گاما) با دوز 10 کیلوگری در سطوح غلظتی 25، 50 و 75 میلی‌گرم در کیلوگرم و پرتوندیده با غلظت مشابه بر زنده‌مانی باکتری لاکتی کازئی باسیلوس پاراکازئی و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی در ماست قالبی پروبیوتیکی پرداخته شد. زنده‌مانی پروبیوتیک، میزان pH، اسیدیته، محتوای کل ترکیبات فنلی، درصد بازدارندگی DPPH و خصوصیات حسی در روزهای صفر، 7، 14و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج: افزودن عصاره­های زعفران پرتودیده و ندیده به ماست، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی‌داری نسبت به شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد (05/0>P). افزودن عصاره‌ها در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد مؤثر و معنی‌دار بود (05/0>P). همچنین با افزایش میزان عصاره‌ها درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>P) و این افزایش در تیمارهای پرتودیده به طور معنی‌داری بیشتر از تیمارهای پرتوندیده بود (05/0>P). تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که خواص آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی تا روز چهارده افزایش و سپس روند نزولی داشت. همچنین مطابق نتایج ارزیابی حسی از نظر فاکتورهای حسی طعم، بو و رنگ کمترین امتیاز مربوط به نمونه حاوی 75/0 درصد عصاره بود و بین سایر غلظت‌ها با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0>P).نتیجه­گیری نهایی: به طور کلی، عصاره گلبرگ زعفران تأثیر مثبت بر زنده‌مانی پروبیوتیک داشته، همچنین، پرتودهی گاما تأثیر معنی‌داری بر میزان ترکیبات فنلی کل و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گذاشته و در نتیجه، عصاره پرتوتابی شده می‌تواند به عنوان یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی در فرآورده‌های لبنی مورد استفاده قرار گیرد.