فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کفیر نوشیدنی لبنی تخمیر شده است که با استفاده از دانه­های کفیر تولید می­شود و اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارد. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین (5/0، 1 و 5/1درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی‌ ‌‌‌‌‌(pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب­اندازی و رنگ‌)، میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی‌‌ (بافت، طعم، بو و پذیرش­کلی) کفیر تهیه شده با شیر گاومیش طی پانزده روز نگهداری در یخچال بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین، مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه­های کفیر طی مدت نگهداری افزایش یافت در حالی­که با افزایش مقدار اینولین، میزان آب­اندازی نمونه­ها در روز آخر نگهداری کاهش یافت. اینولین تعداد باکتری­های لاکتیک اسید در کفیر را افزایش داد که نشانه پری­بیوتیک بودن اینولین بود ولی بر رشد مخمرها بی­تاثیر بود. همچنین اینولین شدت روشنایی کفیر را کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اینولین میزان بو، طعم و بافت را کاهش داد و تأثیر منفی بر پذیرش­کلی نمونه­ها داشت. براساس یافته­های این تحقیق، علیرغم اینکه اینولین ویژگی­های پروبیوتیکی کفیر را افزایش داد ولی تأثیر منفی بر آب­اندازی و ویژگی­های حسی کفیر داشت.