فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده: کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می­­­توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می­تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود. واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی