فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین‌ها با استفاده از آنزیم‌های پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و ‌کف‌زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت‌دار سویا با استفاده از آنزیم‌های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک 34/19 %، آلکالاز 04/16 %و تریپسین ماهی سفید 29/14 % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < 0.05 ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف‌زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیم‌ها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم‌های تجاری تولید کند.