فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینۀ مطالعه: رشد میکروبی و ایجاد طعم و آرومای نامطلوب از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط دمایی یخچال می‌باشد. امروزه اسانس گیاهان، جایگزین مناسبی نسبت به نگهدارنده‌های سنتزی می‌باشد. که در این میان، تکنولوژی نانو کمک زیادی به حفظ و اثرگذاری بهتر ترکیبات مؤثره گیاهان بر روی سلول هدف دارد.هدف: مطالعه حاضر با هدف شناسایی ترکیبات اسانس زیره‌سبز و تهیه نانوامولسیون آن، بررسی شمارش میکروبی (شمارش کل، سرماگراها، لاکتیک اسید باکتری‌ها و کپک و مخمر‌ها) و ارزیابی ارگانولپتیکی در نمونه‌های فیله‌ مرغ تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی‌گراد انجام گرفت.روش‎کار: اجزای اسانس توسط GC/MS آنالیز شد و پس از تهیه نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز با روش اولتراسونیک، تأثیر نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز بر شمارش میکروبی و خواص ارگانولپتیکی فیله ‌مرغ از لحاظ رنگ، بو و پذیرش کلی (با مقیاس هدونیک 9 امتیازی) تحت شرایط دمایی 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: عمده‌ترین اجزای شناسایی شده‌ زیره‌سبز به ترتیب زمان استخراج شامل: بتاپینن (90/8 درصد)، بنزن‌متیل (51/ 16درصد)، گاماترپینن ‌(39/13 درصد)، پروپانال (43/29 درصد)، 1-ایزوپروپیلیدن-3-ان-بوتیل2-سیکلوبوتن (52/6 درصد)، بنزن متانول (36/ 8 درصد) بودند. نتایج شمارش میکروبی در آخرین روز نگهداری نشان داد تیمار حاوی 20 و 25 درصد نانوامولسیون به طور معنی‌داری فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمارها به تعویق انداخت (05/0p <) و با توجه به این‌که لوگ 6 نشان دهنده حد مجاز شمارش باکتریایی کل در فیله‌ مرغ می‌باشد تیمار شاهد، بالاترین میزان فساد میکروبی را نشان داد و مدت ماندگاری در تیمار BHT در سطح غلظت02/0 درصد، تا روز 3 ادامه یافت. در ارزیابی ارگانولپتیکی، تیمار 20 و 25 درصد نانوامولسیون بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمار‌ها کسب کرد.نتیجه‌گیری نهایی: نانوامولسیون اسانس زیره‌سبز با غلظت‌های 20 و 25 درصد، به خوبی توانست فساد میکروبی فیله مرغ را به تأخیر بیاندازد و از لحاظ ارگانولپتیکی نتایج مطلوبی را ایجاد کند.