فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آرد گندم در طول مدت نگهداری، ممکن است دستخوش تغییراتی گردد. تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در پروتئین‌ها موجب رسیدن گلوتن آرد و بهبود کیفیت آرد می‌گردد در حالی‏که تغییرات بیوشیمیایی ایجاد شده در چربی‌ها موجب افزایش اسیدیته آرد و در نتیجه فساد آن می‌شود. از ‏این‏رو کنترل شرایط و همچنین مدت زمان نگهداری آرد نقش تعیین‏کننده‏ای در کیفیت آرد تولیدی دارد. لذا در پژوهش حاضر تأثیر مدت زمان نگهداری آرد گندم حاصل از دو رقم آبی چمران و دیم سرداری، طی 15، 30 و 45 روز و در دماهای 25، 30 و 35 درجه سانتی‏گراد بر خصوصیات کیفی و نانوایی آرد در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل سه عامله مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P). نتایج نشان داد که با افزایش دما و مدت زمان نگهداری میزان pH و اسیدیته نمونه‏های آرد تولیدی به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که در میزان پروتئین نمونه‏ها تغییر قابل ملاحظه‏ای مشاهده نگردید (05/0≥P). از سوی دیگر در نمونه نگهداری شده در دمای 30 درجه سانتی‏گراد طی 30 روز برای رقم چمران و 45 روز در همین دما برای رقم سرداری، بیشترین میزان گلوتن مرطوب و حجم رسوب زلنی مشاهده گردید. این امر نشان دهنده تأثیر معنی‏دار فرآیند رسیدن بر بهبود خصوصیات نانوایی آرد گندم می‏باشد که می‏توان با کنترل عواملی ساده‏ای نظیر دما و مدت زمان نگهداری، آرد با خصوصیات مطلوب‏تری در اختیار نانوایی‏‏ها و واحدهای صنعتی قرار داد.