مطالعه تجربی کارآیی آزمون بافتشناسی در تعیین درصد گوشت بکاررفته در مدل کالباس و کباب لقمه
نویسندگان
1 مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذا، دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران
2 پردیس بین الملل، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران
3 گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
4 پردیس بین الملل، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید صدوقی یزد، یزد، ایران
5 گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
6 گروه کنترل و بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
doi
10.22059/jvr.2020.239180.2681چکیده
زمینۀ مطالعه: بهعلت ارزش اقتصادی گوشت تقلبات در فرآوردههای گوشتی محتمل است. هدف: این مطالعه برای ارزیابی روش بافتشناسی جهت تعیین کمی گوشت بکار رفته در کباب لقمه و کالباس مدل انجام شده است. روشکار: پنج نمونه کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهیه شدند. سپس هر نمونه به سه قسمت مساوی تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و در فرمالین بافر 10 درصد ثبوت بافتی صورت گرفت. نمونهها با روش معمول برای مطالعه میکروسکوپ نوری آمادهسازی شده و در پارافین غوطهور شدند. قالبهای پارافینی به ضخامت 6 میکرو متر برش داده شده و با هماتوکسیلین و ائوزین برای مطالعه بافتی رنگآمیزی شدند. نتایج: آنالیز هیستومتری نشان داد که درصد محاسبه شده برای گوشت بکاررفته در کباب لقمه با درصد واقعی اختلاف معنیداری نداشته است. از طرف دیگر تخمین مقدار گوشت بکاررفته در کالباس مشکل بوده است. نتیجهگیری نهایی: براساس نتایج این مطالعه استفاده از تکنیک بافتشناسی بهعنوان روش تکمیلی برای ارزیابی کمیگوشت در فرآوردههای خام پیشنهاد میشود. بههرحال باید درنظر داشت که ارزیابی کمیگوشت در فرآوردههای گوشتی خام نسبت به فرآوردههای گوشتی حرارت دیده راحتتر بوده است.
