فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینۀ مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده‌های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری‌بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پنیر UF طی 10 هفته نگهداری در سرما بررسی شد. روش‌کار: ابتدا عصاره آبی برگ درخت زیتون تهیه شد، سپس باکتری‌های پروبیوتیک و استارتر جهت تلقیح آماده سازی شدند. این عصاره در حضور باکتری‌های فوق به پنیر UF اضافه شد، سپس شمارش پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی با استفاده از محیط کشت MRS- bile agar به روش پورپلیت و به صورت هفتگی طی 10 هفته نگهداری انجام شد و در نهایت نمونه‌های پنیر بعد از 10 هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در اثر اضافه کردن غلظت های مختلف عصارة برگ درخت زیتون طی مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری رشد داشته و با افزایش غلظت عصاره، تعداد پروبیوتیک نیز افزایش یافته است (05/0P<). بعد از 10 هفته، در همه پنیرهای پروبیوتیکی، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به میزان cfu/g 108-106. همچنین اثرات مثبتی در خواص حسی نمونه‌های پنیر متاثر از عصاره برگ درخت زیتون مشاهده گردید و مقبول ترین نمونه پنیر حاوی 5/0 درصد از این عصاره بود. نتیجه‌گیری نهایی: تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به طور معنی‌داری در طی مدت زمان نگهداری به دلیل افزودن غلظت‌های مختلف عصاره برگ درخت زیتون افزایش یافت. تعداد باکتری‌های پروبیوتیک با افزایش غلظت عصاره افزایش معنی داری داشت (05/0P<). همچنین اثرات مثبتی بر روی ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر تیمار شده با عصاره برگ درخت زیتون مشاهده شد و در بین نمونه‌ها بیشترین مقبولیت را پنیر با 5/0 درصد عصاره داشت.