فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتری‌های بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس ریحان بر ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی با غلظت‌های صفر، 150 و 250 میلی‌گرم در کیلوگرم  از اسانس ریحان تهیه شد. نمونه‌ها در روزهای صفر، 15، 30، 60 و 90 دوره رسیدن از نظر تعداد باکترهای مزوفیل هوازی، کلی‌فرم‌ها، استافیلوکوکوس اورئوس و نیز در روز 90 دوره رسیدن از نظر ویژگی‌های حسی مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد که غلظت‌های 150 و250 میلی‌گرم در کیلوگرم اسانس در روزهای 60 و90 دوره رسیدن روی جمعیت باکتری‌های مزوفیل هوازی اثر مهاری معنی‌دار (05/0P<) داشتند؛ اما روی جمعیت کلی‌فرم‌ها اثر مهاری معنی‌دار (05/0P<) در روزهای 30، 60 و90 مشاهد شد. هم‌چنین غلظت 150 میلی‌گرم در کیلوگرم اسانس در روز 90 و غلظت 250 میلی‌گرم در کیلوگرم آن در روزهای 30، 60 و90 روی تعداد استافیلوکوکوس اورئوس اثر مهاری معنی‌دار نشان داد (05/0P<). ارزیابی حسی نشان داد غلظت‌های مورد استفاده از اسانس ریحان تأثیر معنی‌دار روی ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نداشت. نتیجه‌گیری نهایی: در مجموع می‌توان گفت که غلظت‌های فوق اسانس ریحان می‌تواند به‌عنوان یک ماده نگه‌دارنده طبیعی در پنیرهای سفید سنتی ایرانی استفاده شود.