فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بهره‌برداری بهینه از پسماند فرآورده‌های پروتئینی دامی، باعث استفاده‌ی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود می‌شود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآورده‌ا‌ی جدید و آماده‌ی مصرف از گوشت‎چرخ‎شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ با ویژگی‌های حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونه‌ی محصول با درصدهای مختلف از گوشت‌چرخ شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ (در مجموع 70 درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل50% گوشت‌چرخ‌شده‌ی‌ماهی و 20 درصد ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ و30 درصد دیگر افزودنی‌ها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزوله‌ی پروتئین مرغ) طی 90 روز نگه‌داری به‌صورت یخ‌زده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگی‌های حسی مطلوب از نظر دیگر شاخص‌های کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونه‌ی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ به عنوان یک افزوده‌ی جدید خوراکی، بر استفاده‌ی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این داده‌ها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.