فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می‌شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب‌زمینی می‌باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت ٢ ، ٢٤ و ٤8 ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف‌پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه‌ها نیز کاهش می‌یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت ٤8 ساعت رطوبت مغز به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت ٥ روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.