فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان بربری از رایج‌ترین انواع نان‌های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (5/12-0 درصد) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی‌های رنگی نان به‌کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته‌های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی‌های رنگ سطح نان پیشنهاد می‌گردد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.