فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده در این تحقیق، به منظور کاهش ناپایداری آنتوسیانین­های تمشک بخصوص در شرایط نامطلوب، از میکروانکپسولاسیون به روش کواسرواسیون کمپلکس بعد از تهیه­ی امولسیون دوگانه­ی آنتوسیانین­ها و با استفاده از مواد دیواره­ای صمغ عربی و ژلاتین استفاده شد. فرآیند کواسرواسیون به عنوان تابعی از غلظت­ ژلاتین، صمغ عربی و ماده­ی هسته در نسبت­های 5/0: 1: 1و 1: 1: 1، غلظت­های محلول پلیمر 0/5 و 5/7 درصد وزنی-حجمی و همچنین pH(5/3، 0/4، 5/4 و 0/5) مورد مطالعه قرار گرفت. در ادامه مورفولوژی، اندازه­ی ذرات، رطوبت، انحلال­پذیری، هیگروسکوپی، ظرفیت بارگیری، پایداری و اسپکتروسکوپی فروسرخ (FTIR) ارزیابی شدند. میکروکپسول­ها رطوبت، هیگروسکوپی و انحلال­پذیری کمتری در مقایسه با فرم آزاد آنتوسیانین نشان دادند. آن­ها اندازه­ی ذرات بین 97/0 ± 25/45 تا 18/7±92/87میکرومتر و ظرفیت بارگیری بالایی (31/0 ± 05/33 تا 30/0 ± 72/41) داشتند. بر طبق نتایج HPLC، روش انتخابی به طور قابل ملاحظه­ای پایداری آنتوسیانین­ها را تا 36% بعد از دو ماه نگهداری در º C 37 افزایش داد. طیف FTIRوقوع فرآیند کواسرواسیون کمپلکس را به اثبات رسانید. علاوه بر این، میکروکپسول بهینه­ی انتخاب شده رنگ قرمز شدیدی را بعد از مدت زمان نگهداری نشان داد که تأیید کننده­ی مؤثر بودن روش انتخابی در محافظت از آنتوسیانین­هاست. واژگان کلیدی: آنتوسیانین­های تمشک سیاه، ژلاتین، صمغ عربی، درون­پوشانی، مواد غذا-دارو، پایداری.