فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعه: امروزه به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی پیش پخته،  از اسانس‌های گیاهی با خاصیت آنتی اکسیدانی استفاده می‌گردد. هدف: این مطالعه با هدف مقایسه تأثیر اسانس زیره سبز و سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز بر روی تغییرات اکسیداتیو فیله‌های پیش پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در دمای انجماد  انجام گرفت. بدین منظور  شاخص‌‌های شیمیایی(picryl hydrazin-۲-Diphenyl-1,1) (DPPH) برای اسانس زیره سبز و اندیس‌های (Free fatty acid)اFFAا، (Peroxide value)اPVا، (Thiobarbituric acid reactive substances)اTBARS و حسی طی 4 ماه نگهداری در دمای انجماد ارزیابی شد. روش کار: نمونه‌های فیله با اسانس زیره سبز و BHT تیمار شدند. روش‌های پخت به صورت سرخ کردن در دمای C° 180 بمدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان، پخت در فر در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه و روش بخار پز نیز در دمای C° 200 بمدت 22 دقیقه به‌کار گرفته شد و تغییرات اکسیداتیو فیله‌ها در طول دوره نگهداری بصورت انجماد، ارزیابی گردید. نتایج: نتایج نشان داد که میزان تشکیل FFA  در همه نمونه‌ها روند افزایشی داشته و بیشترین میزان افزایش در فیله پخت شده در فر (05/0>P) و بالاترین مقدار شاخص PV برای فیله سرخ شده حاوی اسانس زیره سبز، meq/kg 23/0 ± 92/4 بدست آمد.  بعد از فرآیند پخت اندیس TBARS در نمونه‌های کنترلی تفاوت معنی‌داری با نمونه خام نداشتند (05/0<P) اما نمونه‌های پخت شده حاوی اسانس تغییرات اکسیداتیو کمتری نسبت به نمونه‌های کنترلی داشتند. از لحاظ مقبولیت حسی نمونه‌های سرخ شده مناسب‌تر بودند و همچنین افزودن اسانس زیره سبز تأثیر مفیدی روی خواص حسی فیله پخت شده قزل‌آلای رنگین‌کمان داشت. نتیجه‌گیری نهایی: تفاوت در روش‌های سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز نشان داد که فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمار شده با اسانس زیره سبز  تحت روش سرخ کردن نسبت به سایر گروه‌های تیمار از نظر تغییرات شیمیایی و  ارزیابی حسی  مطلوب‌تر می‌باشد