فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر دور همزن (1500، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (05/0