فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده عصاره­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ گیاه مایه پنیر از زمان­های قدیم جهت ساخت پنیر استفاده شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت­های پروتئولیتیک پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با کیموزین در تولید پنیر بود. پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به صورت نسبی خالص­سازی شدند و اثرات آنها بر سوبسترای شیر گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب برای فعالیت پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به ترتیب ۷۰ درجه سانتی­گراد و ۵/۵ بود، هرچند کیموزین نسبتاً به دما حساس­تر است و فعالیت انعقادی مطلوب آن در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد صورت می­گیرد. افزایش دما منجر به تقویت فعالیت­های انعقادی کیموزین و پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس گردید اما افزایشpH بالاتر از ۵/۵ نتوانست تاثیر مطلوبی بر کیفیت لخته داشته باشد. همچنین اضافه کردن مقادیر مختلف کلرید کلسیم تاثیری بر فعالیت انعقادی آنزیم­های میوه ویتانیا کواگولانس نداشت و تفاوت معنی­داری در میزان ازت محلول و پروتئین تام در آب­پنیر تولیدی توسط عصاره مایه پنیر گیاهی و کیموزین وجود نداشت. علاوه بر این، بررسی الگوی الکتروفورتیک پروتئین­های حاصل از آب­پنیر تولید شده توسط عصاره در مقایسه با کیموزین نشان داد که پپتیدهای کوچکی توسط عصاره تولید نمی­شود و پنیر تلخی تولید نمی­کند. بنابراین، آنزیم­های میوه ویتانیا کوآگولانس و کیموزین فعالیت نسبتاً مشابهی در pH و دماهای متفاوت بر سوبسترای شیر گاو نشان دادند و مشخص شد که میوه­های ویتانیا کوآگولانس پتانسیل استفاده به عنوان رنت را دارند و می­توانند در تولید پنیر به عنوان آنزیم­های جایگزین مورد استفاده قرار گیرند.