فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از امواج فراصوت قدرتی با توجه به مزیت‌های آن در کاهش زمان مورد نیاز برای فرآیندهای صنایع غذایی و بهبود در ویژگی‌های کیفی محصول در مقایسه با روش‌های مرسوم مورد توجه روزافزون می‌باشد. در این پژوهش، تاثیر امواج فراصوت در توان‌های 200، 300، 400 و 500 وات، زمان‌های موج‌دهی 15 و 30 دقیقه و دمای نگهداری 4 و 28 درجه سانتی‌گراد بر pH، کدورت، درصد چربی، درصد پروتئین و درصد پایداری نوشیدنی دوغ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان و زمان تیمار، pH دوغ در مقایسه با تیمار کنترل کاهش بیشتری داشته و کدورت نمونه‌ها در توان 400 وات و دمای 4 درجه سانتی‌گراد کمتر از کدورت سایر نمونه‌ها بود. در ارتباط با درصد چربی نمونه‌های فرآیند شده تفاوت معنی‌داری با نمونه کنترل مشاهده نگردید. نمونه‌های تیمار شده با امواج فراصوت در مقایسه با نمونه کنترل، پایداری بالاتری داشته و با افزایش توان و زمان اعمال امواج فراصوت، پایداری افزایش چشم‌گیری یافت. با توجه به یافته‌های این بررسی تیمار بهینه در توان 400 وات در زمان 30 دقیقه در دمای 28 و 4 درجه سلسیوس بود و دوغ تیمار شده بیشترین پایداری را دارا بود.