فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی‌های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص‌های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی‌دار حجم مخصوص شد (05/0p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم 1/0% و امولسیفایر 5/0% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص‌های فیزیکی (افزایش شاخص‎های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (05/0p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته‌های آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (05/0p<) یا آنزیم (05/0p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنی‎دار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (05/0p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.