فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده‌ای اطلاق می‌شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده‌اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه‌ای ارزش غذایی (pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر)، شاخص‌های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA)، جمعیت میکروبی (TC, Mold)، پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی‌های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره‌ای طی 30 روز نگه‌داری در دمای ºC‌4 انجام گرفت.  روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه، با استفاده از فرمولاسیون، انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای ºC‌‌4 نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخص‌های کیفی اندازه گیری گردید. نتـایـج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت، پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنی‌داری ندارد (0.05<p). مقادیر PV، TBA و FFA بین نمونه‌های ماریناد نیز معنی‌دار نبود (0.05<p)، لیکن مقادیر TVB-N (به ترتیب با 100gا/mg 46/16 و 91/18) بین ماریناد پخته و سرخ شده دارای اختلاف  معنی‌دار بود (0.05>p). تفاوت بین شمارش کلی باکتری‌ها در روز آخر نگهداری (بترتیب با Log cfu/g 19/4 و 89/4) و همچنین بین مجموع کپک و مخمر (بترتیب با Log cfu/g 47/2 و 60/2) در ماریناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداری دیده شد (0.05>p). در ارزیابی ارگانولپتیک، مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخص‌های ظاهر، رنگ، بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن، پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجـه‌گیـری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخص‌های حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.