فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از میان وعده‏های مغذی و سالم رو‏به رشد است و از آن‏جا که در طبقه‌بندی مواد غذایی، اسنک‌ها که دارای حداقل ارزش تغذیه‏ای هستند یکی از میان وعده‏های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به‏ویژه کودکان و نوجوانان محسوب می‏شوند، غنی‏سازی آن‏ها ضروری به نظر می‏رسد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساط‏شوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه‏های تولیدی افزودند. هم‏چنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساط‏شوندگی و مؤلفه‏های رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی به‏خصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‏کنندگی تخم‏مرغ نسبت به سایر نمونه ‏ها بود.