فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه­های تغذیه‌ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می­باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ­ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می­رسد. از این­رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه­های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (05/0≥p). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه­ با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه­های حاوی 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی­داری (05/0>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می­توان نتیجه گرفت که ویژگی­های نمونه­های کیک اسفنجی حاوی 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.