تأثیر بسته بندی خلاء بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بستنی خشک
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2 دانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
4 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
doi
چکیده
چکیده بستنیخشک یک محصول لبنی است که بصورت سنتی در شهر تبریز تولید میشود. تا بحال هیچ مطالعهای در مورد بستنیخشک صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول ارزشمند است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر بستهبندی خلاء بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود. ابتدا بستنیخشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ تهیه شد و سپس در دو نوع ماده بستهبندی (پلیاتیلن/ مقوا) و به دو روش (بستهبندی تحت خلاء و بستهبندی تحت اتمسفر معمولی) بستهبندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آنها با آزمونهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی بررسی شد. در تمامی نمونهها با گذشتزمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارشکلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک ومخمر، افزایش یافت و نیز درمورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد، اگرچه بستهبندی پلیاتیلن تحتخلاء/مقوا مناسبترین بستهبندی ازنظر ویژگیهای pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر بود، ولی از نظر ویژگیهای رطوبت، سفتی و ویژگیهای حسی، بستهبندی پلیاتیلن تحت اتمسفر معمولی/مقوا مناسبترین بستهبندی بود. بستهبندی مقوا (کنترل) از نظر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی نامناسبترین بستهبندی بود. همچنین نتایج نشان داد دمای 18- درجه سانتیگراد، به عنوان بهترین دمای نگهداری از نظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنیخشک بود.
