پیشفرآوری دانه سورگوم با امواج فراصوت بهمنظور بهبود فرآیند استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن
نویسندگان
1 مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
3 عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
4 عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
5 عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
doi
چکیده
چکیده بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلیساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلولها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته و استخراج آن امر سادهای نمیباشد. در حالی که میتوان با بهرهگیری روشهای پیشفرآوری، فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پیشفرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی 60، 80 و 100 درصد و طی مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه بهمنظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (05/0≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیشفرآوری شده با طولانیترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (30 دقیقه) و همچنین بزرگترین پالس (100 درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از 20 دقیقه تضعیف گردید بهطوری که بیشترین میزان خلوص (78/64 درصد)، در تیمار پیشفرآوری شده با امواج به بزرگی 60 درصد و طی مدت زمان 20 دقیقه مشاهده گردید. همچنین این تیمار دارای بیشترین میزان مؤلفه L* (روشنایی)، مؤلفه b*، کفکنندگی و پایداری کف و کمترین میزان مؤلفه a* بود و بهعنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.
