فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده اسنک‌ها ‌از جمله غذاهای پرطرفدار می‌باشند، لذا بهبود کیفیت آن‌ها ‌از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد. یکی از انواع اسنک‌ها ‌محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می‌باشد که به صورت خشک به فروش می‌رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می‌شود تا اسنکی پف کرده، ‌ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت‌ها‌با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 5/7% تولید شدند. رطوبت این پلت‌ها‌در مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلت‌ها‌درون روغن در دمای °C 185 تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی‌های فیزیکی و حسی-چشایی آن‌ها‌مطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگی‌های حسی-چشایی اسنک‌‌ها ‌شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی‌های کیفی اسنک می‌باشد. مناسب‌ترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبت‌های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی‌های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.