تأثیر روشهای مختلف آماده سازی اولیه (کامل، شکم خالی و فیله شده) بر کیفیت و مدت ماندگاری ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) در دمای˚C18-
نویسندگان
1 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
2 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 دانشجوی کارشناسیی ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه تهران
4 استاد گروه شیلات، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
5 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
6 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه تربیت مدرس
7 کارشناس ارشد فراوری محصولات شیلاتی، دانشکه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
doi
چکیده
چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف آماده سازی اولیه ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykis)(کامل، شکم خالی، فیله و فیله پروانهای) بر کیفیت و مدت ماندگاری طی 4 ماه نگهداری در فریزر خانگی بود. به این منظور ماهیان قزلآلا پس از انتقال به آزمایشگاه و شستشو، به روشهای ذکرشده آماده گردیدند و ارزیابی کیفی ماهیان در انتهای هر ماه از طریق اندازهگیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، پروتئین، چربی، رطوبت، خاکستر، رطوبت تحت فشار،pH و میزان آهن هم) و حسی (طعم، بو، بافت، رنگ) انجام شد. با گذشت زمان نگهداری میزان آهن هم کاهش یافت، طوری که در انتهای دوره نگهداری تیمار کامل میزان آهم هم بیشتری نشان داد. همچنین میزان رطوبت تحت فشار، TBA و FFA در تیمارهای مختلف افزایش یافت و در ماه 4 نگهداری، مقادیر این متغیرها در تیمار کامل کمتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کاهش مطلوبیت تمامی تیمارها با افزایش زمان نگهداری بود اما این میزان کاهش در ماهی کامل کمتر بود. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان عنوان نمود که نگهداری ماهی به شکل کامل نسبت به شکلهای دیگر آن پیشنهاد میگردد.
