فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی‌ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه‌گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خربزه، شیر گاو و شیر سویا از بیشترین میزان رطوبت برخوردار بودند. این در حالی است که نمونه‏های حاوی رومال آب و آب خربزه بیشترین حجم مخصوص را داشتند. همچنین نتایج به وضوح نشان داد که به ترتیب در بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونه‏های تحت تیمار آب و آب خربزه دارای کمترین میزان سفتی بودند که این امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخیر انداختن فرآیند بیاتی در طی مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه می‏باشد. علاوه بر این براساس نتایج بیشترین میزان مؤلفه L* وa* و بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی در دو نمونه دارای رومال آب خربزه و شیر گاو مشاهده شد. به‏طور کل می‏توان گفت که استفاده از رومال‏ها یکی از تکنیک‏هایی ساده‏ای است که ضمن کم هزینه بودن، نقش بسزایی در حفظ و حتی بهبود کمیت و کفیت نان دارد. همچنین با توجه به نتایج بدست آمده از این پژوهش، آب خربزه با عملکرد منحصربفرد خود به عنوان یک رومال جدید و کاملاً طبیعی برای صنعت محصولات نانوایی معرفی می‏شود.