فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم‌ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می‌نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن 2 و 5/2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.