پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری
نویسندگان
1 دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
4 گروه پژوهش های میکروبیولوژی، دانشگاه متروپلیتن لندن، انگلستان
5 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
doi
چکیده
در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوششدار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوششدار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلیگرم در 1000 میلیلیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل بهصورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونهها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماستهای غنیشده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی بهطور معنیداری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماستهای غنیشده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونهها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنیسازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی میتوان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دستیافت.
