فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده در این تحقیق ویژگی‌های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک­کردن میوه به با استفاده از پیش‌تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش‌تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی‌گراد (Wt)، بخارآب (Vt) و اسیدسیتریک (At) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که نمونه­های پیش‌تیمار شده خشک‌شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونه­های شاهد می‌باشد. میزان قهوه­ای شدن در پیش‌تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش‌تیمارها­ی آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونه­های شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش‌تیمارهای اسیدسیتریک و پیش‌تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش‌تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش‌تیمارهای انجام‌شده آنزیم ­بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه‌ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.