فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

‌چکیده برای بهبود کیفیت تکنولوژیک گوشت از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. یکی از این روش‌ها افزودن آنزیم‌های پروتئولیتیک به گوشت و ترد کردن آن و در نتیجه افزایش حلالیت پروتئین‌های آن می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر مقادیر مختلف آنزیم فیسین بر حلالیت پروتئین‌های گوشت گاو و گوسفند و تعیین بهترین شرایط برای حل کردن آنها بود. آنزیم فیسین از شیره انجیر با روش کروماتوگرافی تعویض کاتیونی به صورت نسبی خالص سازی شد. نمونه‌های گوشت گاو و گوسفند تحت تأثیر مقادیر مختلف شیره انجیر و آنزیم فیسین خالص سازی شده و شرایط مختلفی از نظر نوع بافر و مدت زمان اثر آنزیم قرار گرفتند و تاثیر آنزیم با اندازه گیری ضریب حلالیت پروتئین با روش ماکروکلدال و تهیه الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های محلول مشخص گردید. با افزایش آنزیم و زمان اثر آن، میزان شاخص حلالیت پروتئین‌های گوشت گاو و گوسفند افزایش یافت(001/0‌p