فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده فساد میکربی و بیاتی نان دو عامل مهم ضایعات فراوان این محصول می‌باشند. از جمله راه‌های جلوگیری از ضایعات و افزایش عمر ماندگاری نان، بکارگیری بهبود دهنده‌هایی مانند هیدروکلوئیدها و روش‌های مناسب بسته‌بندی مانند بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده می‌باشد. در این تحقیق خمیر نان سنگک با بکارگیری هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به میزان 5/0 یا 1 درصد (وزنی/ وزنی بر اساس آرد) و نمونه شاهد بدون بکارگیری هیدروکلوئید تهیه گردید. نان‌ها در کیسه‌هایی از جنس پلی‌آمید-پلی‌اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی‌اکسیدکربن بسته‌بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، خصوصیات مختلف محصول از جمله رطوبت، بافت، شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه‌برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت نان در دو نوع بسته‌بندی تفاوت معنی‌داری ندارد. بار میکربی در بسته‌های تحت گاز دی‌اکسیدکربن کمتر است و میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در این بسته‌ها بیشتر می‌باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته‌بندی و زمان نگهداری، نان محتوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز دارای مقاومت کم در برابر تنش برشی می‌باشد و در نمونه‌ شاهد حداکثر رطوبت و حداکثر سفتی مشاهده شده است.