فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده ماست از جمله فراورده‌های تخمیری شیری با ارزش تغذیه­ای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که می­توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونه­های ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (10 و 20 و 28%)، توسط خشک‌کن مایکروویو–خلاء (توان­های 35، 135 و 260 وات و فشار مطلق 125 میلی‌بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (25/0، 5/0، 75/0 و 1%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (80:20، 50:50) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگی­های حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونه­ها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونه­ها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونه­های حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به‌جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی‌های حسی نیز بهترین نمونه، نمونه­های حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (6/0%) و کتیرا:خرنوب (نسبت 80:20 به میزان6/0%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب‌ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.