فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود. به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت­دار مخلوط شد. روی نمونه­های ماست بی­چربی، ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار و ماست پر­چرب آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت­دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه­های ماست بی­تأثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص­ها تأثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافت­دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه­ها تأثیر گذار بودند. شیر بافت­دار منجر به بهبود برخی ویژگی­های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد بی­چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت­دار در میان سایر نمونه­ها دارای نزدیک­ترین ویژگی­ها به ماست پر­چرب بود بنابراین پیشنهاد می­شود به منظور حصول ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.