فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگی­های کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه می­تواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتی­گراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکم­پذیری، چسبندگی دانه­ها و سفتی) و ویژگی­های حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکم­پذیری نمونه­های خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش می­یابد در حالیکه دیگر شاخص­های بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش می­یابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنی­دار (P<0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده می­گردد.