فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده نبود سطح حرارت دهی از مزایای فرآیند اهمیک نسبت به سایر فرآیندهای متداول در حرارت دهی مواد غذایی است که در آن اعمال حرارت در حجم ماده غذایی صورت می پذیرد. این فرآیند حرارت دهی عمدتاً در جریانهای با فرکانس های پایین (50 تا 60 هرتز) صورت گرفته که می تواند منجر به الکترولیز آب و به دنبال آن خوردگی الکترودها شود. هر گونه خوردگی در الکترود می تواند سبب کوتاهتر شدن قابلیت نگهداری ماده غذایی و عمر الکترودها و نیز احتمال ایجاد مشکلات تغذیه ایی گردد. هدف از این پژوهش بررسی میزان خوردگی الکترودها در طی فرآیند اهمیک بوده که به همین منظور میزان مهاجرت یونهای آهن، کروم، منگنز، مولیبدن و نیکل از الکترودهای به سیستم غذایی به عنوان معیاری از خوردگی اندازه گیری شد و علاوه بر آن میزان مهاجرت یونها در فرآیند اهمیک با فرآیند اتوکلاو مقایسه گردید. در این تحقیق میزان مهاجرت یونهای فلزی با استفاده از روش جذب اتمی اندازه گیری و تمامی نمونه ها با نمونه کنترل (شاهد) مقایسه شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که فرآیند حرارتی اهمیک در مقایسه با فرآیند حرارتی متداولی مثل اتوکلاو تاثیر معناداری بر میزان مهاجرت یونهای فلزی به مواد غذایی نداشته و علاوه بر آن غلظت تمامی یونهای فلزی که به ماده غذایی وارد شده از میزان مجاز بسیار کمتر است.