فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

چکیده فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی­لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و % 6 w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار WVP فیلم­های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم­های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه­گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی­داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و % 104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی % 41 و 35 الی % 70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم­های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه­ای فیلم­ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه­ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C 19/127 بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه­ای روی آن نداشت.